EL "PERNIL GUST DE SUXA" O "SESINA" D'OVELLA.

 

GENT, COSTUMS, TRADICIONS, HISTÒRIES, PATRIMONIS I PAISATGES DE LA PROVÍNCIA DE CASTELLÓ:

Por: JUAN EMILIO PRADES BEL, "Pragmàtic" ("Espigolant Cultura": taller de història, memòries i patrimonis).

(Sinopsis): RECORDAR TAMBÉ ES VIVIR…

(Sèrie temàtica): EL PAISATGE CULTURAL, HISTÒRIC, FOLKLÒRIC I GASTRONÒMIC, I L'ARGOT AGROPECUARI AUTÀRQUIC DE LES MASIES I CASES DE LA VALL DE LA BARCELLA (XERT, CASTELLÓ), RECORTS DE VIDA DE 1860 A 1960.

LA "SESINA D’OVELLA" O PERNIL GUST DE SUXA (SUTJA) DE L’ANTIC TERME DE LA BARCELLA (XERT / CHERT), REMINISCENCIES DE  PREPARACIONS GASTRONÓMIQUES ANCESTRALS DEL PASAT ISLÀMIC, MORISC I MEDIEVAL DE LA BARCELLA.

Escriu: JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).

EXPOSICIÓ (viure sense la conservació del fred domèstic): Cal explicar que el territori de la Barcella (Xert) és molt agrest i pedregos com la resta del paratge del Monte Turmell, es tracta d'una vall envoltada de grans moles jurásiques overtes per foies i barrancs, i al hivern en la Barcella a pesar d'estar al carasol del Turmell, feia més fret allí a l'aire lliure que el estar vivint dins d'una nevera. En quant, al manejo de la alimentació, els masovers tenien uns mètodes ancestrals de practica general per conservar la carn un poc més enllà d’uns 4 o 5 dies, tinc molt present en la memòria la presencia en totes les cases de la típica carnera envoltada de tela mosquitera i de presencia penjada a les cuines dels masos i altres teles mosquiteres amb les que envolicaven els pernils i els embutits, amb este i altres mètodes tractaven d'evitar l'aparició de cucs a la carn causat per la posta d'ous de les grans mosques negres, les anomenades i temudes "moscardes". Sense la conservació del fred domèstic, quant és matava un animal per menjar, la solució era el salar, condimentar, orejar la carn, i posteriorment assecar-la (i fer pernil o sesina) o fer-la fregida amb oli allò que coneixem com fer conserva de “frito”. Però el tipo de carn a la qual li dedique este article era d’origen ovi, i no era molt apta per a fer frito, en refereix a la “sesina d’ovella grana”, una carn peculiar perque te un gust molt fort de llanar i lanolina, este tipo de carn tan sols se salava i és deixava assecar i curar. L’aparició d’esta carn en casa del pastor no era per gust, era que havia perdut o renovat un animal de la seua rabera. Matar una ovella en edat reproductora no era una cosa que passes molt sovint, a esta carn d'animal adult se l’anomenava o classificava com a carn granà, si un pastor tenia un compromís social o un evento de celebració familiar podia matar alguna ovella, però per a ser bona i apreciada pels comensals havia de ser de primala o de una femella gorda i maxorra, este tipo de carn granà de maxorra era un animal que pel motiu que fos era estéril pues no és reproduïa ni criava, però la seua carn era moltísim estimada i apreciada en gran manera, uns altres animals de descarte eren els molt granats, que estaven vells, afeblits, prims i flacs per falta de salut, per vejez o per perduda dental, estos animals anaven perdent vitalitat i anaven de cap al final de la seua vida, i molt sovint no tenien comprador, per desfer'sen d'estos animals amortitzats per a els pastors era una font molt valuosa de proteines i els sacrificaven, per aprofitar-los, i poder fer amb ells un consum auster i profitos, inclús si veien que un animal estava a les últimes i anaven a morir el degollaven i aprofitaven allò que podien, per donar les restes poc nobles per menjar els gossos i per a el consum humà principalment les cuixes i les espatletes que molt sovint les salaven i les deixaven assecar per fer el pernil d'ovella amb molt de gust a llana sutxa. De les costelles i riñonades extraíen tires de carn sense os que tan sols la deixaven secaven al sol esteses damunt de les roques i l’anaven volta'n per al seu assecat, estava destinada per a donar a menjar als gossos, altres parts eren per al consum humà i esta carn anava salada, la posaven uns dies en sal, era pegar-li un saló i desprès l’aromatitzaven restregan herbes picades (llorer, timó, romer, fonoll,...) mesclades amb oli d’oliva, del procés obtenien el pernil d’ovella, un tipo o varietat de sesina de rasa ovina de potent gust i aroma inusitat, quan s'assecava prenia un color eternament negrós, la veritat és que el color i el hedor de llana o sutxa no ajudava al seu major prestigi, en general la carn seca d’ovi d'edat molt granat no era de l'acceptació dels més aprensius, per a molts el tufo de lanolina els pareixia repugna'n, i passan al gust de cata, el primer mos era de sabor ha sutja, però si hi havia fam i li pillaven el gustet l'anaven encontran bona, i anava acolan, i bona si que és este tipo de "sesina ovina", la veritat és que es podia menjar, i sobretot si no hi havia res més per triar, lo que diu el refraner popular "a la fam rostoll, i tots pasturen", i "lo que no mata engorda" (Profit i bona ganeta van de la mà).

“GUEDDID” MARROQUÍ: En Marruecos és molt consumida la carn d’ovella marinada i seca es diu “Gueddid”, és un plat de carn seca molt típic i popular, està relacionat amb la "festa del Sacrifici".

SUTZA, SUCHA, SUTXA, SUTJA: Estes paraules se apliquen o tenen relació amb els ovins, es per la grasa que conté la llana que produixen les ovelles adultes, la qual alberga una alta concentració de lanolina i suarda, les ovelles tenen un tacte i una olor peculiar a lanolina en brut que és la peculiar "aulor i tacte gras a sutxa", que també traspasa al gust de la carn, és un toc peculiar propi dels ovins, a este sabor quant és molt fort és cita i nombra com "fa molt de gust a borregó", i este aroma o "farum" de llana, lanolina i suarda (potasa) va incrementanse amb l'edat de l'animal. El caldo de sutxa, resultant de ficar en remulla els vellons de llana bruta amb aigua calenta però sense bullir, este caldo en temps antics servía per fer la bugà de roba de treballar, que deixaven a remulla dins d'un balde amb el caldo de sutxa que feia la funció que fa el sabó i despres calia rentar esta roba amb aigua clara i neta, i quedava la roba molt neta, i les mans de la rentadora molt fines.

ADDENDA: ADDICIONS I COMPLEMENTS SOBRE LES TEMÀTIQUES I MOTIUS REFERITS EN L'ARTICLE. (PER JUAN E. PRADES BEL):

LA VIDA A LA BARCELLA I A CHERT: En temps antics, en concret entre els anys 1860 i 1960, la vida, l'apanyo i el trafegar del dia a dia en el mon rural agropecuari del territori de l'antic terme medieval de la Barcella, que va ser incorporat al terme municipal de Xert. Els veins dels masos compartien rasgos culturals molt similars i vivien en situació d'económia precaria, uns temps extensible a cavall dels segles XIX i XX, i tot era molt diferent de com entenem i veiem la vida rural i urbana en este segle XXI, especialment l’alimentació i les preparacions dels aliments eren molt diferents a les costums de l'actualitat, estem parlant de molt abans de l'aparició e introducció en les cases de la llum elèctrica, dels robots de cuina i dels aparells electrodomèstics, en este cas em referix a la falta existencial en la vida als masos de les neveres i els congeladors, els quals en apareixer marquen una inflecció en la conservació dels aliments, i comporten múltiples variacions en les costums culinaries i molts del menjars i cuinats populars desapareixen de les taules, i este és el cas de la cecina d'ovella. 

LA BARCELLA VA SER UN TERRITORI ISLÀMIC EN L'ÉPOCA MEDIEVAL I POSTERIORMENT TERRITORI MORISC: 

CARTA POBLA DE LA BARCELLA. Año 1192, octubre. Lleida. Alfons II d'Aragó atorga a l'orde de l'Hospital el lloc de la Barcella, situat al regne de València, quan siga conquerit als musulmans Arxiu Històric Nacional. Madrid. Ordes Militars. Pergamins. Carpeta 479, nº 11 Transcripció amb variants formals efectuada a partir de l'edició de: Ana Isabel Sánchez Casabón. Alfonso II rey de Aragón, conde de Barcelona y marqués de Provenza. Documentos (1162-1196). Institución Fernando el Católico. Zaragoza 1995, document 574. Texte: "Notum igitur sit omnibus, tam presentibus quam futuris, quod ego Ildefonsus, Dei gracia rex Aragonensis, comes Barchinonensis et marchio Provincie, ob remedium anime mee predecessorumque meorum, libenti animo spontaneaque voluntate, dono, laudo, concedo et presentis scripti auctoritate confirmo et auctorízo Deo et Sancto Hospitali Iherusalem, et Fortunio Cabeza magistro universisque fratribus eiusdem domus, presentibus et futuris, ibidem Deo servientibus, locum illum qui nuncupatur Barcella, situ iuxta Cervariam, qua sarraceni inhabitant, cum omnibus ingressibus et egressibus suis, cum aquis, pratis, pascuis, montibus, silvis et nemoribus, et cum universis terminis et pertinenciis suis, cultis et incultis, ad ius et dominium ipsius loci expectantibus. Hoc modo videlicet ut predicti fratres locum ipsum quandocumque voluerint, sicut melius potuerint, populent ibique castrum, edificent et construant, atque villam. Et hec omnia cum omnibus hominibus et feminabus et ceteris ad illa pertinentibus perpetuo iure hereditario habeant, teneant atque possideant libere, quiete atque potenter, sine alicuius hominis contradictione et contrarietate, ad propriam hereditatem ipsi et successores illorum prefato Hospitali Domino servientes, salva mea meorumque omnium successorum fidelitate per secula cuncta. Datum apud Ilerdam, mensse octobris, per manum lohannis Berachensis, domini regis notarii, anno Domini millesimo C XC II. Signum + Ildefonsus, regis Aragonensis, comitis Barchinonensis, et marchio Provincie. Signum + infantis Petri, filii eius, qui predicta donacione laudo et signo proprio confirmo. Sig+num Guillelmi de Granata. Sig+num Enneco de Aveo. Sig+num Petri de Maza. Sig+num Eximini de Rada. Sig+num Petri, maiorisdomus. Sig+num Otonis de Insula. Sig+num Pelegrin de Castellazolo. + Berengarius, Terrachonensis archiepiscopus. Signum + Iohannis Berachensis, qui hanc cartam scripssit mense et anno prefixo".

PERNIL o PERNILL m. Cuixa d'un animal, normalment d'un porc; més especialment, cuixa o espatlla de porc salada per a esser conservada; en castellà pernil, jamón. "Després cop de pernil, i per postres un got de cafè", Massó Croq. 119.- a) Tenir bons pernils: estar una persona molt grassa.—b) Esser un bon pernil: esser una dona molt ben feta de cos (Empordà). Fonética: pəɾníɫ (or.); peɾníɫ (Tortosa, val.); pəɾníʎ (Cerdanya); peɾníʎ (Andorra, Pallars, Tremp, Tamarit de la L., Urgell). Intens.:—a) Augm.: pernilàs.—b) Diminutiu: pernilet, perniló, perniliu.—c) Pejoratiu: pernilot. (Informació: Institut d’Estudis Catalans).

AGRAÏMENTS: Este d'article és de tints autobiogràfics, i esta dedicat a la memòria dels antics habitants de la Barcella, els textos recullen les memòries d’un fons documental autobiogràfic facilitat per Àngeles Bel Domenech, que és la mare de qui escriu i subscriu (servidor de vostes Juan Emilio Prades Bel). La meva mare va néixer i es va criar dins de l'àmbit cultural i familiar al voltant de les masies de Barranc de la Barcella. Els seus records nítids en primera persona i de trasmisió oral de fets ancestrals de la seua família, sobre rasgos culturals propis del lloc entre 1860 i 1960, m'impulsen a redactar i transmetre la memòria, les experiències, la vida i les costums, el folklore, i la cultura de familia de la gent i la etnografía que emergia d'este preciós territori abans molt viu i dinàmic, avui en dia silencios i adormit esperant pacient el retorn dels seus mentors, dels quals intentem recordar rasgos de la seua cultura en este article memorial de divulgació de portes obertes sobre "la Barcella, territori i antropologia". "In memoriam".

BIBLIOGRAFIA, WEBGRAFÍA I FONTS DOCUMENTALS:

- Micó Navarro, Juan Antonio: “La romería de San Marcos de la Barcella en término de Chert. Una tradición que pervive”. Centre d'Estudis del Maestrat, 45-46 (gener-juny 1994), pp. 137-150. ISSN 0212-3975.

- Cantos i Aldaz, Xavier, Aguilella i Arzo, Gustau: “Inventari d'Ermites, Ermitatges i Santuaris de l'Alt i Baix Maestrat. (Castelló)”. Castelló: Diputació, 1996. pp. 132-133. ISBN 84-86895-72-3.

- Gil Saura, Yolanda: “ Arquitectura Barroca en Castellón”. Castelló: Diputació, 2004, pp. 439-441. ISBN 84-89944-93-8 .

- Meseguer Folch, Vicente: “El Molinar y la Barcella: Dos enclaves medievales en el término municipal de Xert”. Centre d'Estudis del Maestrat, 51-52 (juliol-agost 1995), pp. 143-164. ISSN 0212-3975.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Un tablero de juego grabado sobre piedra, La Barcella, Xert/Chert”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els cigrons blancs i els cigrons negres de la vall de la Barcella de Xert, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els típics sarrons de la sal i els cerrons de pell de cabra, artesanies domèstiques i oblidades dels pastors de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La "sesina" i la carn de cabra salada, adobada i seca, un símbol oblidat de la gastronomia arcaica de la vall de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L’antiga tradició de la "voltà dels quintos" de xert pels masos de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El tombet de carn de cabra blanca celtibèrica, la carn de festa de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els antics bureos, la música de rondalla i el folklore popular dels masovers de la Barcella (Xert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Les raberes de cabres blanques celtibèriques de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'olla de recapte de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'ermita de Sant Pere i Sant Marc, ubicada a la vall de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El barranc de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i Sant Marc de la Barcella (Xert/Chert)”. 

- Prades Bel, Juan Emilio: “El pernil gust de suxa (sutja), la típica "sesina d’ovella" de l’antic terme de la barcella (xert / chert), reminiscencies de preparacions gastronómiques ancestrals del pasat islàmic, morisc i medieval de la Barcella”.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El territori de l'antic i històric terme medieval morisco i cristià de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i de Sant Marc de la Vall de la Barcella (Xert/Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els tradicionals guixassos, les costums sobre este cuinat de farina de llegums i cereals arrelat a la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les "albarques" o abarques, el calcer de faena més típic i popular de la gent del territori de la Barcella i del terme de Xert, entre 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Gastronomia popular arcaíca del territori de la Barcella i Xert, informació sobre la vida rural en els masos de la Barcella entre els anys 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els "quercus" i les preciades bellotes de pastura del territori de la Barcella i Xert, anys 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els antics figuerals arbustius del territori de la Barcella i de Xert, 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les sembradures, mixtures i "farratges" per a consum ramader, que els masovers plantaven en el territori de l'antic terme de la Barcella (Xert / Chert), entre 1860 i 1960".

- Institut d’Estudis Catalans.

- Meseguer Folch, Vicente (2002): "Xert i la Barcella". Cooperativa Agrícola Sant Marc de Xert, Xert, 2002.

-Meseguer Folch, Vicente (1985): “El aceite de oliva y su importancia en la economía canetense”. 1985, paginas 49-57.

-Meseguer Folch, Vicente (2005): “L’olivera Farga del Maestrat”. 2005, páginas 56-57.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El monte Turmell del término municipal de Chert, un paraje forestal histórico de gran valor medioambiental".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El alzamiento carlista de julio y agosto de 1869, información sobre algunas de las partidas carlistas levantadas en armas en la provincia de Castellón".

- Prades Bel, Juan Emilio: "La línea de ferrocarril estratégico de Castellón a Chert por railes de vía estrecha, proyectada en 1905 y 1908, y con aprobación para su construcción por la real orden firmada el 8 de febrero del año 1913".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Levantamientos en armas de varias partidas carlistas, en Chert y en otros pueblos del maestrazgo, noticias del corresponsal de Chert, diciembre del año 1872".

- Prades Bel, Juan Emilio: “El proyecto de la carretera Xert-Canet-Rosell-La Cenia incluida por decreto ley del año 1911 en el plan de Carreteras del Estado, que culmino en un camino vecinal aprobado para su construcción en el año 1913”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La estación prehistórica de la Mola de Chert, y su mentor el vicario de Xert D. Ambrosio Sanz, polifacético estudioso de las ciencias naturales, y oscurantista”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Las observaciones del astrónomo, geólogo y polifacético científico José Joaquín Lànderer de su visita a la estación prehistórica de la Mola de Chert, en 1880”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Noticia del año 1881, sobre el hallazgo en La Jana de unos restos humanos, estimados pertenecientes posiblemente a un hombre antediluviano ó cuaternario, manifestado por Ambrosio Sanz cura párroco o vicario de La Jana y datado por el catedrático Manuel Sales”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Los horrendos crímenes perpetrados por el Pincho de la Barcella, el Troppmann de Chert, año 1877”.

ARXIU: L'ANTIC TERME DE LA BARCELLA, TERRA DE PASTORS.

Amador Prades Domenech, Xert.