EL TOMBET DE CARN DE CABRA CELTIBÈRICA DE LES MUNTANYES DE LA BARCELLA DE XERT.

 

GENT, COSTUMS, TRADICIONS, HISTÒRIES, PATRIMONIS I PAISATGES DE LA PROVÍNCIA DE CASTELLÓ:

(Sinopsis): RECORDAR TAMBÉ ÉS VIURE…

Per: JUAN E. PRADES BEL, "Pragmàtic" ("ESPIGOLANT CULTURA": Taller d'història, memòries i patrimonis).

(Sèrie temàtica): EL PAISATGE CULTURAL, HISTÒRIC, FOLKLÒRIC I GASTRONÒMIC, I L'ARGOT AGROPECUARI AUTÀRQUIC DE LES MASIES I CASES DE LA VALL DE LA BARCELLA (XERT, CASTELLÓ), 1860-1960.

"EL TOMBET DE CARN DE CABRA BLANCA CELTIBÈRICA, LA CARN DE FESTA DE LA VALL DEL BARRANC DE LA BARCELLA (XERT / CHERT), 1860-1960".

Escriu: JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).

INTRODUCCIÓ: El tombet de carn de cabra, és un important guisat de carn del receptari popular dels antics masos de la Barcella (Xert), és tracta d’una recepta clau de la cuina tradicional dels habita'ns d'esta vall muntanyosa. Este article, el dedique a este peculiar i exòtic guisat de carn de cabra blanca, es un plat que va ser molt apreciat, típic i molt popular. En totes les festes socials, es matava una cabra gorda, a ser posible una maxorra per la seua cualitat, per a regalar-la amb diferents guisats als comensals convidats. Este tombet és un dels oblidats emblemes gastronòmics dels antics habita'ns de la Barcella, i cal guardar un espai en esta sèrie per a este guisat de carn fresca de cabra, era un plat molt representatiu i popular sens dubte de la cuina tradicional barcellenca on la ramaderia caprina era l'economia amb major rellevància i arrailament, amb estes aplicacions culinàries emprades amb la carn de cabra, estem davant de l'aprofitament més importants  de l'animal quan és ja adult. La diferència entre el tombet i l'estofat és que el tombet és coïa molt lentament amb poca aigua o liquit, i es deixava el resultat basta'n eixut.

INGREDIENTS: 1 kg de carn de cabra trossejada, 1 ceba gran, 2 tomaques madures, 3 dents d'alls, 2 llimes, 1 got de vi blanc, 1 grapat d'ametles 7 o 8 (crues, fregides o torrades, espècies: (pebre negre, timó, romer, llorer, coent, pesteta o bitxo,…), vinagre, sal, aigua, oli d'oliva.

PREPARACIÓ:

(1). Per a llevar-li el gust fort caracteristic de la carn de cabra. Agarrem una olla i li ficarem aigua per a bullir, junt amb la carn de cabra ja trossejada a trossos menuts al gust, el suc d'una llima i mitja ceba, ho posem tot al foc fins que esclafisca a bullir perquè la carn de cabra perda una mica la forta olor natural de monte que la caracteritza.

(2). Quant porte uns minuts bullint traiem l'olla del foc, tirem l'aigua, i la carn la llavem a l'aixeta amb aigua freda, ruixem la carn de nou amb el suc de l'altra llima i la salpebrem.

(3). Sofregir la carn. Posem una paella al foc amb oli, quan estiga calent, introduïm la carn per a fregir-la, una vegada daurada, la posarem en una olla, on posteriorment la cuinarem amb un poc d'aigua.

(4). Fem un sofregit en la mateixa paella de fregir la carn, amb les verdures ben trossejades, una vegada fet el sofregit de verdura, ho afegim al calder u olla on es troba la carn esperant el torn per a coures.

(5). Fem una picada. En un morter, amb la maseta o má del morter picarem totes les espècies, i un pols de sal juntament amb les ametles, li afegirem un xorre't de vinagre per desfér la salmorreta, regirem la salsa, i ho introduïm en el calder amb la carn, al qual l'anirem sacxan't procurant no cremarnos, i de ves en quant de nou uns sacxonets, procuran que la carn no s'agarre al cul de l'olla.

(6). Posem el vi blanc o rosat, i ho regirem bé tot, amb els ingredients incorporats (carn, sofregit, picada, vi), i afegim finalment l'aigua fins a cobrir una mica per damunt la carn. Vigilarem l'aigua i, si és necessari, afegim una mica més de tant en tant, deixant coure, mantenin al foc aproximadament sobre una hora i mitja, fins que la carn quede tendra. El plat resultant te que quedar algo eixut, lo que s'en diu "tornaet a l'oli", i sense quedar la carn rublida de liquit de cocció que te que eixugar.

ADDENDA: ADICIONS I COMPLEMENTS SOBRE LES TEMÀTIQUES I MOTIUS REFERITS EN L'ARTICLE. (PER JUAN E. PRADES):

LA CABRA BLANCA DE LA BARCELLA: Les cabres blanques eren i són la pura essència del territori, que Déu va crear per a estos singulars animals del cel i les muntanyes, que saben adaptar-se i prosperar en circumstàncies variants climàtiques i en terrenys extremes, i han estat durant segles en llibertat extensiva pasturant, en l'ambient natural, sa i pur de les muntanyes de la Barcella, i en la seua carn, eixes circumstàncies es deixen notar, i s'aprecia en la suculència de la carn.

LA CABRA BLANCA CELTIBÈRICA: La raça caprina Blanca Celtibèrica,  es troba en l'actualitat de 2020, catalogada en perill d'extinció, deu el seu nom al color blanc uniforme de la seua capa i a l'àrea que tradicionalment ha ocupat, que correspon a l'antiga Celtibèria. És un animal esvelt d’extremitats altes i fortes. Presenta un acusat dimorfisme sexual entre els mascles i les femelles, perquè el pes dels mascles adults oscil·la entre els 70 i els 85 kg, mentre que les femelles pesen entre 45 i 60 kg. El mes llamatiu, i que crida molt l’atenció d’esta raça de cabres són les banyes o cuernos que de normal tenen molt desenrotllats, y són especialment espectaculars i grans els cuernos dels mascles. Estes cabres tenen el pèl fort i gros, i la capa és de color blanc uniforme, però de comboi, els pastors conservaven algunes cabres amb altres capes de pel alternades sobre el blanc, a estes cabres que no son del tot blanques en diuen florides o plaxades, i són molt vistoses de pelatge. Amb freqüència els mascles de cabra celtibèrica tenen una pelambrera de pèl més llarg, en el terç anterior del cos, en l'avantbraç o codera de la paletilla o pata davantera, i sobre l’esquena, també dita de d’amunt la pelliza del llom o de d’alt el espinàs. Els mascles tenen barba llarga de pèl, i algunes de les femelles també lluïxen algun tipo de perilla o barbeta mes o menos llarga que depèn de l'edat de l’animal, sent freqüent en tots dos animals la presència d'arracades que pengen elegantment baix del coll.

APROFITAMENTS DE LES CARNS DE LA CABRA BLANCA: Consum de la carn en fresc, o la carn salada per a coure (se salava i adobava totes les parts de la canal de l'animal), la valorada Cecina de cuixa de cabra, pell per a cuir (per fer sarrons, moxiles, sagons, "cueros", cordons de cuir, corretges, venta de la pell seca als pelleros per a curtirla,...), cuernos.

ATRIBUCIONS, I SUPERSTICIONS AL VOLTANT DE LES MISTIQUES CABRES BLANQUES: Les banyes o cuernos de les cabres, s'utilitzaven per a espantar dels corrals a les raboses, a les rates, serps i les "musteles", s’utilitzaven principalment de dos maneres:

(1) Sobre fogueres fetes sobre un braser transportable, els pastors cremaven alguns cuernos de cabra, amb el braser amb les brases dels cuernos fent fum, recorrien l’interior de les estances dels corrals i al voltant dels galliners, conilleres, i estables, impregnant l'ambient amb la forta olor de banya cremada (cuerno cremat), és creia que este fum espantava les alimanyes i als dimonis també, segons en va explicar Daniel Bel, la creença és possible avalar-la, pel fet que els cuernos dels animals tenen un alt contingut de sofre, degut a les proteïnes que componen este elements orgànics, i quan el cuerno es crema desprèn eixa olor característica.

(2) Quan un animal perdia o es trencava una banya, o per mort de l'animal, el pastor replegava este apèndix i el deixava allí oblidat per damunt de les parets del corral o en algun clavill en les parets a modo de estaca o penjador, la idea era que les propietats de les banyes atribuides en les leyendes populars, simplement amb la seua presència, es creia que podíen ajudar a protegir dels mals a l’explotació ramadera.

(3) Fer sarróns: SARRÓ (significat): (DCVB) d’A. M. Alcover i F. de B. Moll. 1. SARRÓ (ant. escrit també cerró). m.

|| 1. Bossa feta de pell, o de tela, que els pastors i altres homes que van pel camp porten penjada amb una corretja pel coll i que serveix per a dur-hi menjar, utensilis, diners, etc.; cast. zurrón. Porten un cerró de cuyro, Desclot Cròn., c. 79. Manats alforrar los peons... e que lexen tots los serrons, Jaume I, Cròn. 133. Y encara'n darien la clocha de ales | y ab ella, de tornes, lo vostre cerró, Proc. Olives 246. I en el sarró la cítara dugué per companyona, Alcover Poem. Bíbl. 66. Axí com li he presos es bous, li prendré es serró des doblers, Alcover Rond. i, 171. a) fig. Diners estalviats o guardats. Saludarem es nebots qui cerquen pescar es sarró del tio, Ignor. 9.

|| 2. Morrió, recipient d'espart o de tela que apliquen als morros d'una bístia i serveix per a donar-li menjar (Xàtiva); cast. morral.

|| 3. Sac de pell de cabra que forma la caixa de ressonància de les xeremies o cornamusa (Artà); cast. pellejo.

Loc.—a) Portar algú al sarró: portar-lo a l'esquena o damunt l'espatlla, al voltant del coll (Maestrat, Morella); cast. llevar a cuestas.—b) Dur un bon sarró: portar una bona provisió (Men.).—c) Buidar el sarró: confessar-se, netejar-se de pecats.—d) Portar un sarró d'anguiles: portar un nen el culet brut de caca (Empordà).—e) Un sarró: una gran quantitat. Ne sabia un sarró, de rondalles, Ruyra Pinya, i, 50.—f) Fer-ne un sarró, d'algú: matar-lo violentament, agredint-lo (Mall.).

    Refr.—a) «Salut i quietud, s'escudella espessa i es sarró feixuc»: enumeració de les quatre coses que fan viure bé (Mall.).—b) «Ni per fred ni per calor, no deixis la capa ni el sarró»: indica que cal preveure els canvis de circumstàncies que poden fer necessàries coses que de moment semblen supèrflues.—c) «De massa abundor, ni bossa ni sarró»: significa que l'abundància excessiva fa que s'oblidin els hàbits d'estalvi i que es perdi allò que semblava que no s'havia d'acabar mai.

    Intens.:—a) Augm.: sarronàs, sarronarro.—b) Dim.: sarronet, sarronetxo, sarronel·lo, sarroneu, sarroniu, sarronic.—c) Pejor.: sarronot.

AGRAÏMENTS: Esta sèrie d'articles de tints autobiogràfics, estan dedicats a la memòria dels antics habitants de la Barcella, els textos recullen les memòries d’un fons documental autobiogràfic facilitat per Constancia Bel i per Àngeles Bel Domènec, que és la mare de qui escriu i subscriu (Juan Emilio Prades Bel). La meua mare i la meua tía, varen néixer i es van criar dins de l'àmbit cultural i familiar al voltant de les masies del Barranc de la Barcella. Els seus records nítids de família (desde els anys 1860 a 1960) m'impulsen a redactar i transmetre la memòria cultural de la vida i les costums d'este territori, abans molt viu, i avui dia silenciós i adormit esperant pacient el retorn dels seus mentors, als quals anirem recordant en esta sèrie d'articles de divulgació de portes obertes de la cultura de la Barcella, "in memoriam".

BIBLIOGRAFIA, WEBGRAFÍA I FONTS DOCUMENTALS:

- Micó Navarro, Juan Antonio: “La romería de San Marcos de la Barcella en término de Chert. Una tradición que pervive”. Centre d'Estudis del Maestrat, 45-46 (gener-juny 1994), pp. 137-150. ISSN 0212-3975.

- Cantos i Aldaz, Xavier, Aguilella i Arzo, Gustau: “Inventari d'Ermites, Ermitatges i Santuaris de l'Alt i Baix Maestrat. (Castelló)”. Castelló: Diputació, 1996. pp. 132-133. ISBN 84-86895-72-3.

- Gil Saura, Yolanda: “ Arquitectura Barroca en Castellón”. Castelló: Diputació, 2004, pp. 439-441. ISBN 84-89944-93-8 .

- Meseguer Folch, Vicente: “El Molinar y la Barcella: Dos enclaves medievales en el término municipal de Xert”. Centre d'Estudis del Maestrat, 51-52 (juliol-agost 1995), pp. 143-164. ISSN 0212-3975.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Un tablero de juego grabado sobre piedra, La Barcella, Xert/Chert”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els cigrons blancs i els cigrons negres de la vall de la Barcella de Xert, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els típics sarrons de la sal i els cerrons de pell de cabra, artesanies domèstiques i oblidades dels pastors de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La "sesina" i la carn de cabra salada, adobada i seca, un símbol oblidat de la gastronomia arcaica de la Vall de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L’antiga tradició de la "voltà dels quintos" de Xert pels masos de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El tombet de carn de cabra blanca celtibèrica, la carn de festa de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els antics bureos, la música de rondalla i el folklore popular dels masovers de la Barcella (Xert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Les raberes de cabres blanques celtibèriques de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'olla de recapte de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'ermita de Sant Pere i Sant Marc, ubicada a la vall de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El barranc de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i Sant Marc de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El pernil gust de suxa (sutja), la típica "sesina d’ovella" de l’antic terme de la barcella (xert / chert), reminiscencies de preparacions gastronómiques ancestrals del pasat islàmic, morisc i medieval de la Barcella”.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El territori de l'antic i històric terme medieval morisco i cristià de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i de Sant Marc de la Vall de la Barcella (Xert/Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els tradicionals guixassos, les costums sobre este cuinat de farina de llegums i cereals arrelat a la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les "albarques" o abarques, el calcer de faena més típic i popular de la gent del territori de la Barcella i del terme de Xert, entre 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Gastronomia popular arcaíca del territori de la Barcella i Xert, informació sobre la vida rural en els masos de la Barcella entre els anys 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els "quercus" i les preciades bellotes de pastura del territori de la Barcella i Xert, anys 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els antics figuerals arbustius del territori de la Barcella i de Xert, 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les sembradures, mixtures i "farratges" per a consum ramader, que els masovers plantaven en el territori de l'antic terme de la Barcella (Xert / Chert), entre 1860 i 1960".

- Meseguer Folch, Vicente (2002): “Xert i la Barcella”. Cooperativa Agrícola Sant Marc de Xert, Xert, 2002.

-Meseguer Folch, Vicente (1985): “El aceite de oliva y su importancia en la economía canetense”. 1985, paginas 49-57.

-Meseguer Folch, Vicente (2005): “L’olivera Farga del Maestrat”. 2005, páginas 56-57.

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): "El monte Turmell del término municipal de Chert, un paraje forestal histórico de gran valor medioambiental".

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): "El alzamiento carlista de julio y agosto de 1869, información sobre algunas de las partidas carlistas levantadas en armas en la provincia de Castellón".

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): "La línea de ferrocarril estratégico de Castellón a Chert por railes de vía estrecha, proyectada en 1905 y 1908, y con aprobación para su construcción por la real orden firmada el 8 de febrero del año 1913".

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): "Levantamientos en armas de varias partidas carlistas, en Chert y en otros pueblos del maestrazgo, noticias del corresponsal de Chert, diciembre del año 1872".

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): “El proyecto de la carretera Xert-Canet-Rosell-La Cenia incluida por decreto ley del año 1911 en el plan de Carreteras del Estado, que culmino en un camino vecinal aprobado para su construcción en el año 1913”.

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): “La estación prehistórica de la Mola de Chert, y su mentor el vicario de Xert D. Ambrosio Sanz, polifacético estudioso de las ciencias naturales, y oscurantista”.

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): “Las observaciones del astrónomo, geólogo y polifacético científico José Joaquín Lànderer de su visita a la estación prehistórica de la Mola de Chert, en 1880”.

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): “Noticia del año 1881, sobre el hallazgo en La Jana de unos restos humanos, estimados pertenecientes posiblemente a un hombre antediluviano ó cuaternario, manifestado por Ambrosio Sanz cura párroco o vicario de La Jana y datado por el catedrático Manuel Sales”.

- Prades Bel, Juan Emilio (2012): “Los horrendos crímenes perpetrados por el Pincho de la Barcella, el Troppmann de Chert, año 1877”.

ARXIU: PANORÁMICAS DEL BARRANC DE LA BARCELLA.

Rebaño de cabras celtibéricas
en la Sierra del Segura. Fotografía de Thomas-Canet.