LA CECINA DE CABRA, O "SESINA".

 

GENT, COSTUMS, TRADICIONS, HISTÒRIES, PATRIMONIS I PAISATGES DE LA PROVÍNCIA DE CASTELLÓ:

(Sinopsis): RECORDAR TAMBÉ ÉS VIURE…

Per: JUAN E. PRADES BEL, "Pragmátic" ("ESPIGOLANT CULTURA": Taller d'història, memòries i patrimonis).

(Sèrie temàtica): EL PAISATGE CULTURAL, HISTÒRIC, FOLKLÒRIC I GASTRONÒMIC, I L'ARGOT AGROPECUARI AUTÀRQUIC DE LES MASIES I CASES DE LA VALL DE LA BARCELLA (XERT, CASTELLÓ), RECORTS DE VIDA 1860-1960.

"LA "SESINA" DE CARN DE CABRA SALADA, ADOBADA I SECA, UN SÍMBOL OBLIDAT DE LA GASTRONOMIA ARCAICA DE LA VALL DE LA BARCELLA, 1860-1960".

Escriu: JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).

AGRAÏMENTS: Esta sèrie d'articles de tints autobiogràfics, estan dedicats a la memòria dels antics habitants de la Barcella, els textos recullen les memòries d’un fons documental autobiogràfic facilitat per Àngeles Bel Domenech, que és la mare de qui escriu i subscriu (Juan Emilio Prades Bel). La meua mare va néixer i es va criar dins de l'àmbit cultural i familiar al voltant de les masies de Barranc de la Barcella. Els seus records nítids de família (1860-1960) m'impulsen a redactar i transmetre les experiències, la vida i els costums, i la cultura folklòrica, familiar i de la gent d'este territori, abans molt viu, avui dia silenciós i adormit, esperant pacient el retorn dels seus mentors, als quals recordarem en estos articles de divulgació de portes obertes de la Barcella, i al seu patrimoni mil-lenari caigut en l'oblit etern,"in memoriam".

INTRODUCCIÓ: Este article, el dedique a la carn de cabra salada, adobada i seca, estos productes derivats de les típiques cabres celtibèriques, son "iconos" de la gastronomia arcaica i de la vida dura de la Barcella, però més que per la seua qualitat degustativa i organolèptica de la carn, es per el paper fundamental de arraigo, relació i contribució histórica a la alimentació dels habitans, i per les costums o técniques de conservació de la carn, practicades ancestralment per la gent pretèrita que habitaren estes terres, avui dia molt contrariament, convertides en erms de vida i patrimoni antrópic i agropecuari oblidat, envoltat el territori de silençis pasmosos, per a qui em conegut la época de esplendor demográfic de la Barcella, la vida dels habitans, i els sorolls in situ i em segut testimonis de la agropecuaria tradicional. Tornan a les cases dels masos en vida, l'aportació autàrquica de proteïna cárnica, necessària per a sobreviure i tindre salut, l'obtenien principalment de cuatre activitats antrópiques, la matança del cerdo amb l'obtenció dels productes derivats d'este ritual, potencialment són els elements més populars i estimats de la autarquia arrelada típica i tradicional aplicada a la gastronomia de la Barcella, altres aprovisionaments provenien dels animals menors del corral (gallines, conills, titos...), un altre aprovisionament era la caça menor (torts, pardalets, conills, llebres, perdius,…), i l'aprovisionament més important de carn provenia de les cabres en la major part, i de les ovelles en molt menor proporció, d'estos dos animals obtenien els masovers agropecuaris autarquics la llet, i els seus derivats láctics brull, formatge, collà, calostrós, soligot (aliment per a els animals), i sobretot la carn, especialment la de cabra, de la que tenien sempre eccedents, pues la ramaderia caprina era la més abundant en la vall, i constituia l'economia amb major rellevància i arrelament en els masos de la Barcella, totes les cases tenien una "punta de ganado”, i molts rabera pròpia, i altres masos tenien raberes compartides, les pasturaven en règim de “dula”, bàsicament ajuntaven els animals de diverses cases o famílies en una rabera comuna, amb caps de bestià de diversos propietaris quasi sempre família de sang, normalment estes dules comunes de animals eren formades entre els "ganados" o "raberes" de pares, fills i germans.

LA CARN DURA: La carn dura era la més consumida en els masos. Les cabres que consumien domèsticament per a us intern de la família, eren la carn dels animals majors, estos animals també tenien eixida i mercat de compra-venda, però sovint no compensava el preu, i era preferible i més rentable, dedicar esta carn al consum interior de la família. Quan es matava una cabra, es menjava uns dies cuinant-la en fresc totes les visceres i parts blanes (lleus, cor, fetge, tanda, melsa, renoys...), però una gran part de lo que es la canal de l'animal, se disposava per a ser salada i posteriorment secada per a una adecuada conservación, amb les técniques habituals de procedir amb els aliments en els masos. Després de traure peçes de carn de la sal, a voltes segons les costums de cada casa s'adobaven diversos talls amb algunes espècies i condiments si es disposava (llore, alls, oli, timons, romer, pebre negre, pebre roig, ...), i després els trossos es deixaven assecar com si foren pernils penjats en un lloc ventilat i fresc de la casa. Els trossos per a salar, solien ser de mides grans, la part més apreciada de la cabra en salaçó era la cuixa de la cabra que sempre es destinava a fer cecina, fonèticament anombrada "sesina", que és el pernil de cuixa de cabra, el producte més apreciat i valorat. Les parts secades més ossudes costelles, pit i altres de poca carn, es destinaven per a coure normalment en un guisat que en diuen "pataca grossa".

ADDENDA: ADICIONS I COMPLEMENTS SOBRE LES TEMÀTIQUES I MOTIUS REFERITS EN L'ARTICLE. (PER JUAN E. PRADES):

LA CONDICIÓ I NECESSITAT D'ASSECAR LA CARN PER A LA CONSERVACIÓ: Assecar aliments és una de les maneres més antigues conegudes per a conservar-los, és una herència que ve de temps molts antics, quan no podia desaprofitar-se ni una sola peça de carn i l'arribada de l'hivern a la vall de la Barcella suposava un vertader calvari a l'hora d'alimentar-se. La societat andalusina de la Barcella, ja tenia la mateixa manera de viure i també assecaven la carn de cabra com a mètode de conservació.

LA CECINA DE CUIXA DE CABRA: El procés de curació de la cecina de cabra era d’uns 6 mesos aproximadament, a partir del mixt any la "sesina" ja ha desenrotllat el sabor peculiar i el intens sabor que la caracteritza. Es pot consumir esta cecina, tallant-la molt fina, i afegint-li una mica d'oli d'oliva, es pot servir d'aperitiu o tapa, com el pernil.

LA CECINA: La cecina és típica i tradicional en la zona del Maestrat històric de les províncies de Terol i Castelló, i en les regions interiors d’Aragó i de València, on a més de la clàssica cecina de vaca, es produeix cecina d'altres animals. La cecina es consumeix majorment sense cuinar-la com el pernil curat. La cecina és un producte que es porta elaborant milers d'anys, destacant com a suprema la d'animals com la vaca, el bou, el cavall, o la cabra.

LA PREPARACIÓ DE CECINA DE CABRA: Ingredients: cuixa de cabra, sal, pebre roig, all i diverses especies al gust i passió de cada familia.

LA CARN DE CABRA SALADA: La carn de cabra és un aliment tradicional, que es converteix en un ingredient que forma part de guisats rústics i primitius, molt singulars i simples. La carn de cabra adulta és d’un sabor intens consumint-la en fresc, i esta part organolèptica s'intensifica quan la carn de cabra és salada, adobada i secada, per a ser consumida com a element principal en la preparació de saborosos guisats, aconseguint elevar el sabor d’este gènere càrnic a molt intens, però per a cuinar la carn seca de cabra cal tindre en compte diversos passos. El primer d'ells seria rehidratar la peça de cecina, mantenint-la en remull durant unes 8 hores. Després se sol afegir llonganissa i xoriço secs, es cobreix d'aigua i es cou al voltant d'una hora en olla de pressió, i unes hores més en olla normal, es fiquen unes pataques pelades, però senceres, se serveix la cabra sense caldo i d'acompanyament les pataques. El caldo se reserva per a fer-lo amb arros.

LA CECINA DE CUIXA DE CABRA: El procés de curació de la cecina de cabra era d’uns 6 mesos aproximadament, a partir del mixt any la "sesina" ja ha desarrotllat el sabor peculiar d’intens sabor que la caracteritza. Es pot consumir aquesta cecina tallant-la molt fina i opcional es afegir-li un ratxet d'oli d'oliva, per a donar-li suavitat.

LA CECINA: la cecina és tradicional de la zona del Maestrazgo/Maestrat de les provincies de Teruel i Castelló, de les regions d’Aragó i València, on a més de la clàssica de vaca es produeix cecina d'altres animals, la preparació de cecina de cabra. La cecina és un producte que es porta elaborant milers d'anys, destacant la d'animals com la vaca, el bou, el cavall, o la cabra.

DULA (significat): (DCVB) d’A. M. Alcover i F. de B. Moll.

|| 1. Ramat de bestiar gros—eguí, mular, boví, porquí—compost de caps pertanyents a diferents propietaris, que va a pasturar tot plegat a la muntanya o devesa comunal, sota la vigilància d'un home llogat que s'anomena duler (or., occ., val.); cast. dula, vecería. Lo mul o mula | trets de la dula, Spill 6734.

|| 2. fig. Colla de jovenalla o d'altra gent avalotadora. «Ara passa la dula»: es dia quan passa pel carrer una multitud o colla que mou avalot.

 Loc.—a) Anar a la dula o criar-se a la dula: anar a lloure, criar-se amb tota llibertat, sense vigilància superior de ningú (Tortosa, Val.).—b) Tirar-se a la dula: donar-se a la vida de malfaener i llibertina (Val.).—c) Córrer la dula: córrer la gandaina, anar per fora de casa sense fer res de profit (Tortosa). 

Refr. —«La dona i la mula, de la teva dula» (Guissona).

Fon.: dúlə (Plana de Vic, Puigcerdà, Camp de Tarr.); dúlɛ (Sort, Tremp, Ll., Pla d'Urgell, Gandesa, Sueca); dúla (Tortosa, Maestr., Cast., Val.).  Etim.: de l'àrab daula, mat. sign. (cf. Eguílaz Glos. 65 i 387).

RABERA (significat): (DCVB) d’A. M. Alcover i F. de B. Moll.

1. RABERA f. Ramat d'animals de pastura (Gandesa, Xerta, Tortosa, Amposta, País Valencià); cast. rebaño. Vaques, ovelles, | egües, someres, | molt grans raberes, | ab un mardà, | toro, guarà, | se companexen, Spill 8592. En les festes grosses els senyors portaven llurs raberes de bous a la vila, Salvador FB 99. a) per ext., Rabera de gallines: l'aviram (Benassal, ap. Griera Atlas, c. 184).

Refr.: —«Rabera de molts, lo llop se la minja» (Benassal).

Fon.: raβéɾɛ (Gandesa); raβéɾa (Tortosa, Cast., Morella, Val., Al.).

Sinòn.: ramat, ramada, guarda. Etim.: de l'àrab rabārib, pl. de rabrab, ‘ramat’, segons Coromines (BDC, xxiv, 38).

BIBLIOGRAFIA, WEBGRAFÍA I FONTS DOCUMENTALS:

- Micó Navarro, Juan Antonio: “La romería de San Marcos de la Barcella en término de Chert. Una tradición que pervive”. Centre d'Estudis del Maestrat, 45-46 (gener-juny 1994), pp. 137-150. ISSN 0212-3975.

- Cantos i Aldaz, Xavier, Aguilella i Arzo, Gustau: “Inventari d'Ermites, Ermitatges i Santuaris de l'Alt i Baix Maestrat. (Castelló)”. Castelló: Diputació, 1996. pp. 132-133. ISBN 84-86895-72-3.

- Gil Saura, Yolanda: “ Arquitectura Barroca en Castellón”. Castelló: Diputació, 2004, pp. 439-441. ISBN 84-89944-93-8 .

- Meseguer Folch, Vicente: “El Molinar y la Barcella: Dos enclaves medievales en el término municipal de Xert”. Centre d'Estudis del Maestrat, 51-52 (juliol-agost 1995), pp. 143-164. ISSN 0212-3975.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Un tablero de juego grabado sobre piedra, La Barcella, Xert/Chert”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els cigrons blancs i els cigrons negres de la vall de la Barcella de Xert, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els típics sarrons de la sal i els cerrons de pell de cabra, artesanies domèstiques i oblidades dels pastors de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La "sesina" i la carn de cabra salada, adobada i seca, un símbol oblidat de la gastronomia arcaica de la Vall de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L’antiga tradició de la "voltà dels quintos" de Xert pels masos de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El tombet de carn de cabra blanca celtibèrica, la carn de festa de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els antics bureos, la música de rondalla i el folklore popular dels masovers de la Barcella (Xert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Les raberes de cabres blanques celtibèriques de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'olla de recapte de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'ermita de Sant Pere i Sant Marc, ubicada a la vall de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El barranc de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i Sant Marc de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El pernil gust de suxa (sutja), la típica "sesina d’ovella" de l’antic terme de la barcella (xert / chert), reminiscencies de preparacions gastronómiques ancestrals del pasat islàmic, morisc i medieval de la Barcella”.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El territori de l'antic i històric terme medieval morisco i cristià de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i de Sant Marc de la Vall de la Barcella (Xert/Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els tradicionals guixassos, les costums sobre este cuinat de farina de llegums i cereals arrelat a la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les "albarques" o abarques, el calcer de faena més típic i popular de la gent del territori de la Barcella i del terme de Xert, entre 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Gastronomia popular arcaíca del territori de la Barcella i Xert, informació sobre la vida rural en els masos de la Barcella entre els anys 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els "quercus" i les preciades bellotes de pastura del territori de la Barcella i Xert, anys 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els antics figuerals arbustius del territori de la Barcella i de Xert, 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les sembradures, mixtures i "farratges" per a consum ramader, que els masovers plantaven en el territori de l'antic terme de la Barcella (Xert / Chert), entre 1860 i 1960".

- Meseguer Folch, Vicente (2002): “Xert i la Barcella”. Cooperativa Agrícola Sant Marc de Xert, Xert, 2002.

-Meseguer Folch, Vicente (1985): “El aceite de oliva y su importancia en la economía canetense”. 1985, paginas 49-57.

-Meseguer Folch, Vicente (2005): “L’olivera Farga del Maestrat”. 2005, páginas 56-57.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El monte Turmell del término municipal de Chert, un paraje forestal histórico de gran valor medioambiental".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El alzamiento carlista de julio y agosto de 1869, información sobre algunas de las partidas carlistas levantadas en armas en la provincia de Castellón".

- Prades Bel, Juan Emilio: "La línea de ferrocarril estratégico de Castellón a Chert por railes de vía estrecha, proyectada en 1905 y 1908, y con aprobación para su construcción por la real orden firmada el 8 de febrero del año 1913".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Levantamientos en armas de varias partidas carlistas, en Chert y en otros pueblos del maestrazgo, noticias del corresponsal de Chert, diciembre del año 1872".

- Prades Bel, Juan Emilio: “El proyecto de la carretera Xert-Canet-Rosell-La Cenia incluida por decreto ley del año 1911 en el plan de Carreteras del Estado, que culmino en un camino vecinal aprobado para su construcción en el año 1913”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La estación prehistórica de la Mola de Chert, y su mentor el vicario de Xert D. Ambrosio Sanz, polifacético estudioso de las ciencias naturales, y oscurantista”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Las observaciones del astrónomo, geólogo y polifacético científico José Joaquín Lànderer de su visita a la estación prehistórica de la Mola de Chert, en 1880”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Noticia del año 1881, sobre el hallazgo en La Jana de unos restos humanos, estimados pertenecientes posiblemente a un hombre antediluviano ó cuaternario, manifestado por Ambrosio Sanz cura párroco o vicario de La Jana y datado por el catedrático Manuel Sales”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Los horrendos crímenes perpetrados por el Pincho de la Barcella, el Troppmann de Chert, año 1877”.

(CONTINUARA)

Cabres celtibèriques.

Valle de la Barcella (Xert).

Ramat d'ovelles.